เชียงรายโฟกัสดอทคอม สังคมออนไลน์ของคนเชียงราย ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
วันที่ 26 มิถุนายน 2019, 16:17:21
หน้าแรก ช่วยเหลือ เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก



  • ข้อมูลหลักเว็บไซต์
  • เชียงรายวันนี้
  • ท่องเที่ยว-โพสรูป
  • ตลาดซื้อขายสินค้า
  • ศูนย์กลางธุรกิจ
  • บอร์ดกลุ่มชมรม
  • อัพเดทกระทู้ล่าสุด
  • อื่นๆ

ประกาศ !! กรุณาอ่านเพื่อทำความเข้าใจ : http://www.chiangraifocus.com/forums/index.php?topic=1025412.0
x
ขณะนี้เรากำลังไลฟ์ คลิกที่นี่เพื่อชม

+  เว็บบอร์ด เชียงรายโฟกัสดอทคอม สังคมออนไลน์ของคนเชียงราย
|-+  ศูนย์กลางข้อมูลเชียงราย
| |-+  การเกษตร ในเชียงราย (ผู้ดูแล: bm+)
| | |-+  คุณภาพเนื้อของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
« หน้าที่แล้ว ต่อไป »
หน้า: [1] พิมพ์
ผู้เขียน คุณภาพเนื้อของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์  (อ่าน 2349 ครั้ง)
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 11:49:51 »

คุณภาพเนื้อของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์Meat Quality of Bresse, Rhode Island Red and Maehongson Chickens at 16 Weeks of Age

อัจฉรา ขยัน1/ นุชา สิมะสาธิตกุล1/ สัญชัย จตุรสิทธา1/ และอำนวย เลี้ยวธารากุล2/
Autchara Kayan1/ Nucha Simasatitkul1/ Sanchai Jaturasitha1/ and Amnuay Leotaragul2/

บทคัดย่อ
การศึกษาคุณภาพเนื้อของไก่สามสายพันธุ์คือ ไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่แม่ฮ่องสอน ที่มีอายุ 16 สัปดาห์ สายพันธุ์ละ 80 ตัว เป็นเพศผู้และเพศเมียอย่างละ 40 ตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3 X 2 factorial ใน Completely Random Design (CRD) ภายหลังการฆ่าไก่ นำเนื้ออกและสะโพกมาวิเคราะห์ความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าแรงตัดผ่านเนื้อ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ผลการศกษาพบว่า เนื้อไก่แม่ฮ่องสอนมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษา เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการละลายสูงสุด แต่เนื้อไก่แม่ฮ่องสอนมีความนุ่มมากสุด เนื่องจากมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้ม เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่าง เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวม และพลังงานที่ใช้ในการตัดผ่านเนื้อน้อยที่สุด ส่วนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติ ยกเว้นค่าความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของเนื้ออกโดยที่ไก่โรดไอแลนด์เรดได้คะแนนน้อยที่สุด เมื่อศึกษาความแตกต่างระหว่างเพศผู้และเพศเมียพบว่า เนื้ออกของไก่เพศผู้มีความนุ่มสูงกว่าไก่เพศเมีย ซึ่งให้ผลตรงกันข้ามกับเนื้อสะโพก นอกจากนี้ไก่เพศผู้มีการสูญเสียน้ำจากการละลายต่ำกว่าไก่เพศเมีย
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:17:20 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #1 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 11:51:21 »

คำนำ

เนื้อไก่พื้นเมืองปัจจุบันเป็นที่ยอมรับว่าเป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูง การเลี้ยงในระดับท้องถิ่นมีจำนวนมากและการตลาดเนื้อไก่พื้นเมืองกำลังเป็นที่นิยม (Wattanachant et al., 2005) เนื่องจากมีรสชาติดี และเนื้อแน่นกว่าไก่พันธุ์เนื้อ ปริมาณไขมันต่ำกว่า และเชื่อว่ามีความปลอดภัยจากสารพิษตกค้าง ทำให้ราคาของไก่พื้นเมืองสูงมากเมื่อเปรียบเทียบกับไก่พันธุ์เนื้อ (วิศาลและคณะ, 2545) แต่ข้อด้อยของไก่พื้นเมืองคือ เจริญเติบโตช้าและให้ผลผลิตต่ำ อีกทางเลือกหนึ่งคือ การนำเนื้อจากไก่ไข่เพศผู้มาบริโภคทดแทนไก่พื้นเมือง เนื่องจากเนื้อของไก่เพศผู้ค่อนข้างหยาบและเหนียวเมื่อเทียบกับไก่เพศผู้ตอนและเพศเมียในช่วงอายุเดียวกัน (Jacob and Mather, 2000) ส่วนไก่พันธุ์เนื้อเป็นไก่ที่โตเร็ว เนื้อมากและนุ่ม แต่เนื้อของไก่พันธุ์เนื้อค่อนข้างยุ่ย ไม่เป็นที่นิยมในการบริโภค สำหรับการศึกษาคุณภาพเนื้อทางด้านความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าแรงตัดผ่าน และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส เป็นปัจจัยสำคัญในทางอุตสาหกรรมการผลิตที่สามารถบ่งชี้ถึงผลกำไรจากการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อ ส่วนความนุ่มและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสเป็นการตรวจสอบที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคมาก
ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อบางประการของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอนเพื่อใช้เป็นข้อมูลสำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป
IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #2 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 11:51:40 »

อุปกรณ์และวิธีการ

สัตว์ทดลอง
ไก่ที่ใช้ในการทดลองคือ ไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอน เลี้ยงที่ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์เชียงใหม่ อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ ได้รับน้ำและอาหารอย่างเต็มที่ (ad libitum) อาหารที่ใช้เป็นอาหารสำเร็จรูปทางการค้า เลี้ยงจากอายุ 1 วัน จนถึง 16 สัปดาห์ ฆ่าและเก็บตัวอย่างเนื้ออกและเนื้อสะโพกมาวิเคราะห์

การศึกษาคุณภาพเนื้อ
วิเคราะห์ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้ออกและเนื้อสะโพกตามวิธีของ Honickel, 1987 อ้างโดย สัญชัย (2543) วิเคราะห์ค่าแรงตัดผ่าน (shear force) โดยใช้เครื่อง Instron 5565, 100 N tension และประเมินผลทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) ตามวิธีของไพโรจน์ (2535)
IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #3 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 11:58:23 »

ผลการทดลองและวิจารณ์

ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อ (Water holding capacity)
จากการทดลอง (Table 1) ปัจจัยจากสายพันธุ์มีผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อ โดยเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษา (drip loss) และจากการละลาย (thawing loss) เนื้ออกไก่แม่ฮ่องสอนและไก่โรดไอแลนด์เรดมีค่าสูงกว่าไก่เบรส (6.48 และ 5.36 vs 3.44; 7.09 และ 7.56 vs 4.58 ตามลำดับ) (P<0.05) และเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษาสูงกว่าเนื้อไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่เบรส (6.20 vs 3.30 และ 2.64 ตามลำดับ;P<0.001) แต่เนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการละลายสูงกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด แต่ไม่แตกต่างกันเมื่อเปรียบเทียบกับไก่เบรส (6.30 vs 2.96 และ 4.25 ตามลำดับ;P<0.05) ผลการศึกษานี้พบเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษาและจากการละลาย ของเนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าสูงสุด แต่ยังอยู่ในช่วงที่ปกติคือ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษามีค่าอยู่ระหว่าง 3 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ (สัญชัย, 2543; Honikel and Hamm, 1999) สำหรับเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มของเนื้ออก และเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่างของเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าต่ำกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด (12.09 vs 19.41 และ 22.04; 23.42 vs 26.96 และ 27.58 ตามลำดับ;P<0.05) อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มของเนื้อสะโพกไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) สำหรับเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่างพบว่า เนื้ออกของไก่โรดไอแลนด์เรดมีค่าสูงกว่าไก่แม่ฮ่องสอนและไก่เบรส (27.49, 21.96 และ 20.48 ตามลำดับ;P<0.01) ดังนั้นเนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนจึงเหมาะที่จะนำไปต้ม แต่เนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนเหมาะที่จะนำไปย่างมากกว่าเนื้ออกและสะโพกของไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด ตามลำดับ ส่วนเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวมพบว่า เนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนต่ำสุด รองลงมาคือ ไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด เท่ากับ 19.18, 23.99 และ 29.60 ตามลำดับ (P<0.001) แต่เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวมของเนื้อสะโพกไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) จากการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างไก่เนื้อและไก่พื้นเมืองของ Jaturasitha et al. (2002) รายงานว่า เมื่ออุณหภูมิใจกลางเนื้อ 80 องศาเซลเซียส เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจาการต้มของไก่เนื้อสูงกว่าไก่พื้นเมือง อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการละลายและการสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษาไม่แตกต่างกันระหว่างไก่เนื้อและไก่พื้นเมือง ซึ่งการสูญเสียน้ำจากการประกอบอาหารยังขึ้นอยู่กับความสามารถของกล้ามเนื้อในการจับโมเลกุลของน้ำ (Young et al., 2005) ส่วนปัจจัยจากการประกอบอาหารพบว่า เนื้อไก่จะมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะประกอบอาหารเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการประกอบอาหารโดยระยะเวลาในการประกอบอาหาร 9, 12 และ 21 นาที เนื้อไก่จะมีการสูญเสียน้ำ 23, 30 และ 45 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ (Shaarani et al., 2006)
นอกจากนี้ ปัจจัยจากเพศไม่มีผลต่อเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำขณะเก็บรักษาและจากการต้มของเนื้อ (P>0.05) รวมทั้งเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มและการย่างของเนื้ออกไก่เพศผู้และเพศเมียก็ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) แต่เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการละลายของเนื้ออกและสะโพกของไก่เพศผู้มีค่าต่ำกว่าไก่เพศเมีย (5.52 vs 7.30; 3.25 vs 5.75 ตามลำดับ;P<0.05) ส่วนเนื้อสะโพกของไก่เพศผู้มีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่างต่ำกว่าไก่เพศเมียอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (24.80 vs 27.57;P<0.05) ส่วนปัจจัยจากเพศไม่มีผลต่อเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวม (P>0.05) นอกจากนี้ พบปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศมีผลต่อเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มของเนื้ออกและเนื้อสะโพก เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่างของเนื้อ
สะโพก และเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวมของเนื้ออกและเนื้อสะโพก แต่รายงานของ รัชนีวรรณและคณะ (2547) พบว่า เนื้อไก่เพศเมียมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มสูงกว่าไก่เพศผู้ประมาณ 3.0-8.0 เปอร์เซ็นต์

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:17:38 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #4 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:02:18 »

ค่าแรงตัดผ่านเนื้อ (Shear force value)
ความนุ่มเป็นการตรวจสอบที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคมาก ปัจจัยที่มีผลต่อความนุ่มได้แก่ การหดตัวของกล้ามเนื้อ การบ่ม ส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และไขมันภายในกล้ามเนื้อ (intramuscular fat) (Yu et al., 2005) ผลการวัดค่าแรงตัดผ่านเนื้อวัดจากค่าแรง (N) และพลังงาน (J) ที่ใช้ในการตัด ดังแสดงใน Table 2 พบว่าปัจจัยจากพันธุ์มีผลต่อค่าแรงและพลังงานที่ใช้ตัดผ่านเนื้อ คือ ทั้งกล้ามเนื้ออกและเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าแรงตัดผ่านต่ำกว่าไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่เบรส (14.34 vs 22.11 และ 22.42 N; 14.21 vs 21.27 และ 22.83 N ตามลำดับ;P<0.001) ค่าพลังงานที่ใช้ในการตัดกล้ามเนื้ออกและสะโพกพบว่า ไก่แม่ฮ่องสอนใช้พลังงานการตัดต่ำกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด (0.10 vs 0.18 และ 0.18 J; 0.11 vs 0.16 และ 0.18 ตามลำดับ;P<0.001) โดยพบความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างค่าแรงตัดผ่านและการสูญเสียน้ำจากการต้ม (De Smet et al., 1998 cited by Van Oeckel et al., 1999) ซึ่งค่าแรงตัดผ่านให้ผลสอดคล้องกับค่าการสูญเสียน้ำจากการต้ม เนื่องจากเนื้อที่นำมาศึกษาจะต้องผ่านการต้มเพื่อให้ได้อุณหภูมิใจกลางเนื้อ 80 องศาเซลเซียส เพื่อหาเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการต้มแล้วจึงนำมาหาค่าแรงตัดผ่าน ซึ่งเนื้อไก่แม่ฮ่องสอนมีการสูญเสียน้ำจากการต้มน้อยกว่าจึงมีความนุ่ม ส่วนการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างไก่พื้นเมืองและไก่เนื้อของ Jaturasitha et al., (2002) พบว่า เนื้อไก่พื้นเมืองมีค่าแรง (N) พลังงาน (J) และระยะทาง (mm)ในการตัดผ่านเนื้อสูงกว่าไก่เนื้อ (31.75 vs 13.10 N, 0.26 vs 0.12 J และ 69.40 vs 72.35 mm ตามลำดับ; P<0.05) สำหรับปัจจัยจากเพศต่อค่าแรงและพลังงานที่ใช้ตัดผ่านเนื้อจากการศึกษานี้ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) โดยพบว่ามีแนวโน้มเช่นเดียวกัน คือ เนื้อจากไก่เพศผู้มีค่าแรงและพลังงานที่วัดได้ต่ำกว่าไก่เพศเมียทั้งในกล้ามเนื้ออกและ
เนื้อสะโพก ขณะที่ปฏิกิริยาร่วมระหว่างสายพันธุ์และเพศมีผลต่อค่าแรงตัดผ่านของเนื้ออก แต่ไม่มีผลต่อค่าแรงตัดผ่านของเนื้อสะโพก และค่าพลังงานที่ใช้ในการตัดผ่านของเนื้ออกและสะโพก เมื่อความยาวของซาร์โคเมียร์ของเนื้ออกในไก่ลดลงจะทำให้ค่าแรงตัดผ่านเนื้อเพิ่มขึ้น (Dunn et al., 1995) หากเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาหลังฆ่าแล้วค่าแรงตัดผ่านของเนื้อสัตว์ทุกชนิดจะลดลง อย่างไรก็ตาม ค่านี้สามารถผันแปรได้ในสัตว์แต่ละชนิด (Koohmaraie et al., 1991)
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:17:54 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #5 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:03:14 »

การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory evaluation)
การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นการประเมิน ความนุ่ม (tenderness) รสชาติ (flavor) ความชุ่มฉ่ำ (juiciness) และความพอใจโดยรวม (acceptability) พบว่า ปัจจัยจากสายพันธุ์มีผลต่อความนุ่มของเนื้ออก (Table 2) ซึ่งไก่แม่ฮ่องสอนได้คะแนนความนุ่มสูงกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด (6.53 vs 5.50;P<0.01) แต่ไม่แตกต่างกับไก่เบรส ความนุ่มของเนื้อมีส่วนสำคัญมากในการพิจารณาด้านคุณภาพและประเมินทางประสาทสัมผัส (Cavitt et al., 2004) ความนุ่มของเนื้อจะขึ้นอยู่กับพันธุ์สัตว์ เพศ อายุ ชนิดของกล้ามเนื้อ และลักษณะการแขวนซากสัตว์หลังฆ่า (Kannan et al., 2002; Perez-Chabela et al., 2005) นอกจากนี้ปัจจัยจากสายพันธุ์ยังมีผลต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้ออก โดยพบว่าไก่เบรสมีความชุ่มฉ่ำสูงสุด รองลงมาคือ ไก่แม่ฮ่องสอนและไก่โรดไอแลนด์เรด คือ 5.92, 5.14 และ 4.78 ตามลำดับ (P<0.001) แต่คะแนนความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของเนื้อสะโพกของไก่ทั้งสามพันธุ์ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) เนื้อของไก่เนื้อสายพันธุ์ที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ให้มีการเจริญเติบโตเร็วมีคะแนนลักษณะเนื้อสัมผัสและความชุ่มฉ่ำสูงกว่าไก่สายพันธุ์ที่ไม่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ โดยเนื้อสัตว์เจริญเติบโตเร็วจะมีไขมันสะสมมากจึงทำให้มีกลิ่นรส ความชุ่มฉ่ำและความนุ่มสูง (Nute, 1999) ผลการศึกษาครั้งนี้เนื้อที่นำมาประเมินผลทางประสาทสัมผัสคือ เนื้อที่นำมาย่างเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่าง
ซึ่งเนื้อของไก่แม่ฮ่องสอนมีการสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อน้อยจึงทำให้เนื้อมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมากกว่าเนื้อของไก่พันธุ์อื่นๆ ที่สูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อมาก ขณะที่ปัจจัยจากสายพันธุ์ต่อรสชาติและความพอใจโดยรวมของเนื้อไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) สำหรับปัจจัยจากเพศพบว่า มีผลต่อความนุ่มของเนื้ออกและความชุ่มฉ่ำของเนื้อสะโพก แต่ไม่มีผลต่อรสชาติและความพอใจโดยรวมของเนื้อ (P>0.05) โดยไก่เพศผู้ได้คะแนนความนุ่มของเนื้ออกและคะแนนความชุ่มฉ่ำของเนื้อสะโพกสูงกว่าไก่เพศเมีย (6.37 vs 5.67, 6.28 vs 5.61 ตามลำดับ;P<0.01) เนื่องจากเพศผู้มีการเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการย่างต่ำกว่าเพศเมีย ซึ่งแตกต่างกับ Yang and Jiang (2005) รายงานว่า ไก่เพศผู้จะมีเนื้อที่เหนียวกว่าเพศเมีย และปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศไม่มีผลต่อการประเมินทางประสาทสัมผัส (P>0.05)
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:18:27 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #6 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:04:19 »

สรุปผลการทดลอง

เนื้อของไก่เบรสเหมาะสำหรับแช่เย็นขายตามซุปเปอร์มาร์เกตและนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง ส่วนเนื้อของไก่แม่ฮ่องสอนไม่เหมาะสมที่จะแช่เย็นหรือแช่แข็ง แต่เหมาะสำหรับนำมาแปรรูปอาหารประเภทต้มหรือย่าง เนื่องจากเนื้อของไก่แม่ฮ่องสอนมีความนุ่มมากที่สุด ใช้ค่าแรงและพลังงานในการตัดผ่านเนื้อต่ำที่สุด ส่วนรสชาติและความพอใจโดยรวมของเนื้อไก่ทั้ง 3 สายพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ สำหรับความแตกต่างระหว่างเพศในด้านเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำโดยรวม รสชาติ ความพอใจโดยรวม ค่าแรงและพลังงานที่ใช้ในการตัดผ่านเนื้อไม่พอความแตกต่างกัน ขณะที่เนื้อไก่เพศผู้มีแนวโน้มที่มีความนุ่มและความชุ่มฉ่ำสูงกว่าไก่เพศเมีย
IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #7 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:11:52 »

มาดูอีกบทความหนึ่งนะครับ


คุณภาพไขมันของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์
Fat Quality of Bresse, Rhode Island Red and Maehongson Chickens at 16 Weeks of Age

อัจฉรา ขยัน1 นุชา สิมะสาธิตกุล1 สัญชัย จตุรสิทธา1 และอำนวย เลี้ยวธารากุล2
Autchara Kayan1 Nucha Simasatitkul1 Sanchai Jaturasitha1 and Amnuay Leotaragul2
IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #8 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:13:30 »

บทคัดย่อ

การศึกษาคุณภาพไขมันของไก่สามสายพันธุ์คือ ไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่แม่ฮ่องสอน ที่มีอายุ 16 สัปดาห์ สายพันธุ์ละ 80 ตัว เป็นเพศผู้และเพศเมียอย่างละ 40 ตัว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3 X 2 factorial ใน Completely Random Design (CRD) ภายหลังการฆ่าไก่ นำเนื้ออกและสะโพกมาวิเคราะห์กรดไขมัน คอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์และการประเมินการหืน ผลการศึกษาพบว่า ไก่เบรสจัดเป็นเนื้อที่มีคุณภาพดีที่สุดเนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงกว่า กรดไขมันชนิดอิ่มตัวและมีปริมาณคอเลสเตอรอลต่ำกว่าไก่พันธุ์อื่นๆ ส่วนเนื้อไก่โรดไอแลนด์เรดมีปริมาณไตรกลีเซอไรด์มากสุด เนื้อไก่แม่ฮ่องสอนค่า Thiobarbituric acid number (TBA) สูงสุด เมื่อศึกษาความแตกต่างระหว่างเพศผู้และเพศเมียพบว่า เนื้อไก่เพศผู้มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงกว่า แต่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ปริมาณไตรกลีเซอไรด์และค่า TBA ต่ำกว่าไก่เพศเมีย

บทนำ

การบริโภคกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวจะช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด (Wood et al., 2003) และสัดส่วนระหว่างกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวชนิดเชิงซ้อน (PUFA) ต่อกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (SFA) (P/S ratio) ควรจะมีค่าอยู่ระหว่าง 0.4 ถึง 1.0 หากมีค่ามากหรือน้อยกว่านี้แสดงว่ากรดไขมันที่รับประทานเข้าไปอยู่ในสภาวะที่ไม่สมดุลและ สัดส่วนระหว่างกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 (n-6:n-3 ratio) ควรมีค่าน้อยกว่า 4 (Polak et al., 2006; Rondelli et al., 2004; Wood et al., 2003) การเปลี่ยนแปลงสัดส่วนของไขมัน น้ำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเกิดขึ้นระหว่างการเจริญเติบโต สัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีสัดส่วนของน้ำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงขณะที่มีไขมันต่ำ แต่เมื่อสัตว์โตขึ้นและมีการเปลี่ยนพลังงานไปสะสมในรูปไขมัน ขนาดของเซลล์ไขมันใหญ่ขึ้น เมื่อสัดส่วนไขมันเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและน้ำลดลง ซึ่งรูปแบบการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถใช้ทำนายสัดส่วนองค์ประกอบไขมันของซากได้ (สัญชัย, 2543) กรดไขมันเป็นส่วนประกอบของไขมันในเนื้อซึ่งมีผลต่อกลิ่นและอายุการเก็บรักษา โดยเนื้อที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอยู่ในปริมาณสูงจะส่งผลให้เนื้อมีกลิ่นที่ผิดปกติและอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นการศึกษาคุณภาพไขมันของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรด และไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์ จึงเป็นการเปรียบเทียบคุณภาพของไขมันของเนื้อไก่ในแต่ละสายพันธุ์เพื่อเป็นข้อมูลในการเลือกบริโภคเนื้อไก่ของผู้บริโภค
IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #9 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:15:03 »

ผลการทดลองและวิจารณ์

ปริมาณกรดไขมันอิสระ (free fatty acid profile)
คุณภาพไขมันของเนื้อไก่จากการทดลองนี้ ไก่ทั้งสามพันธุ์มีค่า P/S ratio ทั้งในเนื้ออกและสะโพกอยู่ระหว่าง 0.6 ถึง 0.8 ดังนั้นเนื้อจากไก่ทั้งสามพันธุ์นี้จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเหมาะสำหรับการบริโภคของ ผู้รักสุขภาพ ไขมันของสัตว์มีความแปรผันไปตามอายุ สายพันธุ์ อาหารที่สัตว์ได้รับและเพศ (Rule et al., 2002) จากการศึกษาปัจจัยจากพันธุ์ (Table 1) พบว่า
กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ในเนื้ออกและสะโพกของไก่ทั้งสามพันธุ์มีปริมาณ กรดไมริสติก (C14:0) ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ส่วนปริมาณกรดปาลมิติก (C16:0) ทั้งเนื้ออกและสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าต่ำกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด อย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (25.10 vs 28.50 และ 28.36; 22.34 vs 25.75 และ 26.26 ตามลำดับ;P<0.001) ขณะที่เนื้ออกและสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีปริมาณกรดสเตียริก (C18:0) สูงกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (12.12 vs 6.38 และ 6.99; 10.76 vs 5.46 และ 5.52 ตามลำดับ;P<0.001)
กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ในเนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนและไก่เบรสมีปริมาณกรดปาล์มิโตเลอิก (C16:1) ต่ำกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด (1.12 และ 1.68 vs 2.76 ตามลำดับ;P<0.001) และเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีปริมาณกรดปาล์มิโตเลอิก (C16:1) ต่ำสุด รองลงมาคือ ไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด คือ 1.82, 2.97 และ 4.31 ตามลำดับ (P<0.001) อย่างไรก็ตาม เนื้ออกของไก่ทั้งสามพันธุ์มีปริมาณกรด โอเลอิก (C18:1) และกรดลิโนเลอิก (C18:2) ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) แต่เนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีปริมาณกรดโอเลอิก (C18:1) ต่ำกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด (36.74 vs 39.48 และ 39.50 ตามลำดับ;P<0.001) แต่เนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีปริมาณกรดลิโนเลอิก (C18:2) สูงสุด รองลงมาคือ ไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด คือ 26.99, 25.22 และ 23.46 ตามลำดับ (P<0.001) นอกจากนี้ปริมาณกรด ลิโนเลนิก (C18:3) ในเนื้ออกของไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าต่ำกว่าไก่เบรส (0.04 และ 0.35 vs 1.69 ตามลำดับ;P<0.001) ขณะที่เนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนและไก่เบรสมีปริมาณกรดลิโนเลนิก (C18:3) สูงกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด (0.55 และ 0.46 vs 0.25 ตามลำดับ;P<0.001)
เมื่อพิจารณาสัดส่วนของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวต่อกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (fatty acid ratio; FAR) พบว่า เนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าต่ำกว่าไก่เบรสแต่ไม่แตกต่างกันกับไก่โรดไอแลนด์เรด (1.60 vs 1.76, 1.72 ตามลำดับ;P<0.05) ส่วนเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่า FAR ต่ำกว่าไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่เบรส อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (1.95 vs 2.08 และ 2.15 ตามลำดับ;P<0.001) อย่างไรก็ตาม สัดส่วนของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่ง (polyenoic acid) ต่อกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (P/S ratio) ในเนื้ออกของไก่ทั้งสามพันธุ์ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) แต่ในเนื้อสะโพกพบว่า ไก่แม่ฮ่องสอนและไก่เบรสมีค่า P/S ratio สูงกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด (0.81 และ 0.81 vs 0.73 ตามลำดับ;P<0.001) ส่วนค่า P/S ratio ที่ทำการปรับอัตราส่วนแล้ว (adjusted P/S ratio) พบว่า เนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่าสูงกว่าไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่เบรส อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (0.89 vs 0.76 และ 0.81 ตามลำดับ;P<0.001) และเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่า adjusted P/S ratio สูงสุด รองลงมาคือ ไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด คือ 1.20, 0.98 และ 0.88 ตามลำดับ (P<0.001)
ในการศึกษานี้เมื่อพิจารณาโดยรวมจากค่า FAR, P/S ratio และ adjusted P/S ratio พบว่าไก่เบรสจัดเป็นไก่สายพันธุ์ที่มีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุด และจากการทดลองนี้จะพบกรดโอเลอิก (C18:1) อยู่ในเนื้อของไก่ทั้งสามพันธุ์ประมาณ 36-39.5% ซึ่งสูงกว่า Aumaître (1999) ที่รายงานว่า กรดไขมันของเนื้อไก่ส่วนมากเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวทั้ง monounsaturated fatty acid (MUFA) และ polyunsaturated fatty acid (PUFA) โดยมีกรดโอเลอิก (C18:1) ประมาณ 20-30% เมื่อเทียบกับสุกรพบว่า มีกรดโอเลอิก (C18:1) ประมาณ 7-12% และสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องมีเพียง 2% ขณะที่ สัญชัยและคณะ (2547) รายงานว่า ปริมาณกรดไขมันในเนื้อระหว่างไก่บ้านไทยและไก่พื้นเมืองที่ต่างสายพันธุ์กับการศึกษานี้ไม่แตกต่างกัน โดยเฉลี่ยเปอร์เซ็นต์ของกรดปาลมิติก (C16:0) กรดสเตียริก (C18:0) กรดโอเลอิก (C18:1) และกรด ลิโนเลอิก (C18:2) เท่ากับ 32.4-33.20, 10.87-11.65, 2.07-2.10, 36.72-39.77 และ 13.85-14.03% ตามลำดับ ส่วน Wattanachant et al. (2004) รายงานว่า ไก่พื้นเมืองมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากกว่าและกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่งน้อยกว่าไก่เนื้อ แต่กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ตำแหน่งเดียวไม่มีความ
แตกต่างกันระหว่างสายพันธุ์ การใช้ประโยชน์จากไขมันของไก่เนื้อขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดไขมันที่อยู่ในแหล่งอาหาร การบริโภคไขมันต่างๆกัน กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่งสามารถดูดซึมได้ดีกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว แต่กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่งไวต่อการเกิดออกซิเดชั่นมากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว ดังนั้นซากไก่ที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงจะทำให้เนื้อเกิดการหืนเร็ว (Lauridsen et al., 1997)
ส่วนปัจจัยจากเพศไม่มีผลต่อปริมาณกรดไมริสติก (C14:0) กรดโอเลอิก (C18:1) และกรดลิโนเลนิก (C18:3) ทั้งในเนื้ออกและสะโพก และไม่มีผลต่อปริมาณกรดปาลมิติก (C16:0) ค่า FAR ค่า P/S ratio และ adjusted P/S ratio ในเนื้ออกและกรดสเตียริก (C18:0) ในเนื้อสะโพก (P>0.05) แต่มีผลต่อปริมาณกรดไขมันชนิดอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (C16:0) ในเนื้อสะโพก และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอื่นๆคือ กรดโอเลอิก (C18:1) ในเนื้ออกและสะโพกของไก่เพศผู้ต่ำกว่าเพศเมีย แต่กรดสเตียริก (C18:0) ในเนื้ออกและกรดลิโนเลอิก (C18:2) ในเนื้ออกและสะโพก รวมทั้งค่า FAR, P/S ratio และ adjusted P/S ratio ในเนื้อสะโพกของไก่เพศผู้สูงกว่าเพศเมีย (P<0.05) ดังนั้นเนื้อของไก่เพศผู้จึงจัดเป็นเนื้อที่มีคุณภาพกรดไขมันดีกว่าไก่เพศเมีย แต่การศึกษาของ De Marchi et al. (2005) รายงานว่า เนื้ออกไก่มีเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acids) สูง แต่ไม่แตกต่างกันระหว่างเพศ (P>0.05) ยกเว้น กรดปาลมิติก (C16:0) กรดแอลฟา-ลิโนเลนิก (α-linolenic acid, C18:3n3) (เพศเมีย>เพศผู้) และกรดทราน-แวคซินิก (trans-vaccenic acid, C18:1n7t) กรดอะแรคิโดนิก (arachidonic acid, C20:4n6) (เพศผู้>เพศเมีย)
นอกจากนี้พบปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศมีผลต่อปริมาณกรดไมริสติก (C14:0) กรดปาลมิโตเล-อิก (C16:1) กรดโอเลอิก (C18:1) กรดลิโนเลอิก (C18:2) กรดลิโนเลนิก (C18:3) ค่า FAR ค่า P/S ratio และ adjusted P/S ratio ในเนื้อสะโพก ส่วนเนื้ออกมีผลต่อปริมาณกรดปาลมิติก (C16:0) กรดปาล์มิโตเลอิก (C16:1) กรดสเตียริก (C18:0) กรดโอเลอิก (C18:1) และค่า FAR
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:33:55 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
civilroom
ระดับ ป.ตรี
***
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 1,122



« ตอบ #10 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:16:44 »

ค่าการหืน (TBA number)

ค่า TBA number ที่วัดได้สามารถบ่งบอกถึงอายุการเก็บรักษาเนื้อ โดยความเครียดจะเพิ่มการเกิดอนุมูลอิสระและส่งผลให้เกิดการออกซิเดชั่นของไขมันที่สะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ (Eid et al., 2003) จากการทดลองนี้พบว่า ปัจจัยจากพันธุ์มีผลต่อค่า TBA (Table 2) โดยเนื้ออกและสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีค่า TBA สูงกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด อย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (0.79 vs 0.26 และ 0.22; 0.61 vs 0.22 และ 0.27 mg of malondialdehyde/kg ตามลำดับ;P<0.001) ดังนั้น เนื้อของไก่แม่ฮ่องสอนไม่เหมาะสมที่จะเก็บไว้นานๆเพราะเกิดการหืนมากที่สุด อาจจะทำให้เนื้อมีกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ต่อผู้บริโภค
สำหรับปัจจัยจากเพศพบว่า ค่า TBA ในเนื้ออกและสะโพกของเพศผู้ต่ำกว่าเพศเมียอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (0.37 vs 0.47; 0.32 vs 0.42 mg of malondialdehyde/kg ตามลำดับ;P<0.01) และปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศก็มีผลต่อค่า TBA number ของเนื้ออกและสะโพก โดยปกติแล้วไก่พื้นเมืองจะเลี้ยงแบบปล่อยอิสระเมื่อนำมาเลี้ยงแบบขังกรงอาจจะทำให้เกิดความเครียดเนื่องจากการจัดการ ซึ่ง Sahin et al. (2003) รายงานว่า ความเครียดจากความร้อนของสิ่งแวดล้อมบริเวณที่สัตว์อยู่จะนำมาสู่การเกิดอนุมูลอิสระทำให้เกิดการออกซิเดชั่นของไขมันประเภทกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (PUFA) ในผนังเซลล์ ดังนั้นการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในกล้ามเนื้อจึงเป็นสาเหตุสำคัญที่คุณภาพเนื้อด้อยลงและระยะเวลาการเก็บรักษาสั้นลง (Guo et al., 2001)

ปริมาณคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์


โดยทั่วไปปริมาณคอเลสเตอรอลของเนื้อสัตว์จะมีค่าระหว่าง 30-120 mg/100g (Valsta et al., 2005) ผลการวิเคราะห์ปริมาณคอเลสเตอรอลพบว่า ปัจจัยจากพันธุ์มีผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอล (Table 2) โดยปริมาณคอเลสเตอรอลในเนื้ออกของไก่แม่ฮ่องสอนและไก่โรดไอแลนด์เรดมีปริมาณสูงกว่าไก่เบรส อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (40.32 และ 36.45 vs 30.55 mg/100g ตามลำดับ;P<0.001) และเนื้อสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนมีปริมาณสูงกว่าไก่เบรสและไก่โรดไอแลนด์เรด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (68.73 vs 57.81 และ 55.40 mg/100g ตามลำดับ;P<0.01) วิธีการที่ใช้ในการเลาะกระดูกออกส่งผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอลในเนื้อโดย Serdaroglu et al. (2005) รายงานว่า ค่าคอเลสเตอรอลของเนื้อไก่งวงที่ใช้เครื่องจักรในการเลาะกระดูกออก (63.6 mg/100g) สูงกว่าเนื้อที่ใช้มือเลาะกระดูกออก (56.9 mg/100g) สำหรับ Al-Najdawi and Abdullah (2002) รายงานว่า ค่าคอเลสเตอรอลของเนื้อไก่พันธุ์เล็กฮอร์นที่เลาะหนังออกด้วยมือสูงกว่าการใช้เครื่องจักร (58.75 และ 34.29 mg/100g; P<0.05) ขณะที่การศึกษานี้ไม่พบว่าเพศมีผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอล (P>0.05) เช่นเดียวกับ สัญชัยและคณะ (2547) ที่รายงานว่า ปัจจัยจากเพศไม่มีผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอล ซึ่งแตกต่างกับ Rondelli et al. (2003) รายงานว่า เนื้ออกของเพศผู้มีปริมาณคอเลสเตอรอลน้อยกว่าเพศเมีย (39 vs 48 mg/100g ตามลำดับ; P<0.05) ขณะที่ปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศมีผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอลของเนื้ออก (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อเนื้อสะโพก (P>0.05)

สำหรับปริมาณไตรกลีเซอไรด์ในกล้ามเนื้ออกและสะโพกของไก่แม่ฮ่องสอนและไก่เบรสมีปริมาณต่ำกว่าไก่โรดไอแลนด์เรด อย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (0.65 และ 0.89 vs 1.52 g/100g; 2.73 และ 3.29 vs 4.88 g/100g ตามลำดับ;P<0.001) และปริมาณไตรกลีเซอไรด์ในเนื้ออกและสะโพกของเพศผู้ต่ำกว่าเพศเมียอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (0.81 vs 1.23 g/100g; 2.85 vs 4.41 g/100g ตามลำดับ;P<0.01) โดยปกติปริมาณไตรกลีเซอไรด์จะแปรผันตรงกับปริมาณไขมันในเนื้อ (Fernandez et al., 1999) ซึ่งเนื้อไก่โรดไอแลนด์เรดมีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่าไก่พันธุ์อื่นๆ เช่นเดียวกับไก่เพศเมียที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่าเพศผู้ และจากการเปรียบเทียบระหว่างไก่บ้านกับไก่พื้นเมืองของ สัญชัยและคณะ (2547) พบว่า ไก่บ้านไทยมีปริมาณไตรกลีเซอไรด์สูงกว่าไก่พื้นเมือง
ประมาณ 2-3 เท่า และเพศเมียมีปริมาณไตรกลีเซอไรด์สูงกว่าเพศผู้ นอกจากนี้จากการศึกษานี้พบปฏิกิริยาร่วมระหว่างพันธุ์และเพศก็มีผลต่อปริมาณไตรกลีเซอไรด์ของเนื้ออกและสะโพก (P<0.05)

สรุป
เนื้อไก่เบรสจัดเป็นเนื้อที่มีคุณภาพดีสุดเนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันชนิดอิ่มตัวต่ำกว่า กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูงกว่าและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าไก่พันธุ์อื่นๆ เนื้อของไก่แม่ฮ่องสอนไม่ควรจะเก็บไว้นานซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหืนและรสชาติผิดปกติ ส่วนเนื้อของไก่เพศผู้จึงจัดเป็นเนื้อที่มีคุณภาพไขมันดีกว่าไก่เพศเมีย
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: วันที่ 17 เมษายน 2012, 12:33:28 โดย civilroom » IP : บันทึกการเข้า
jesdath
มัธยม
**
ออฟไลน์ ออฟไลน์

กระทู้: 843



« ตอบ #11 เมื่อ: วันที่ 17 เมษายน 2012, 17:47:49 »

กำลังอยากรู้เรื่องไก่เบรสพอดี เห็นเขาว่า โลละ600 น่าเล่นๆ
IP : บันทึกการเข้า

รณรงค์ขอให้คนไทยมีสิทธิ์ อ่านเขียนภาษาอังกฤษแบบแท้ๆ
--รับบูรณะโน๊ตบุคและคอมที่เก่ามากๆ- ราคากันเองครับ
--รณรงค์ให้คนไทยใช้ลีนุกซ์ จะได้ไม่นอนผวากลัวลิขสิทธิ้จ้ะ
หน้า: [1] พิมพ์ 
« หน้าที่แล้ว ต่อไป »
กระโดดไป:  


เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น


ข้อความที่ท่านได้อ่านบนกระดานข่าวแห่งนี้ เกิดขึ้นจากการเขียนโดยสาธารณชน และตีพิมพ์แบบอัตโนมัติ ผู้ดูแลเว็บไซต์แห่งนี้ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย
และไม่รับผิดชอบต่อข้อความใดๆ ผู้อ่านจึงต้องใช้วิจารณญาณในการกลั่นกรองด้วยตัวเอง และถ้าท่านพบเห็นข้อความใดๆ ที่ขัดต่อกฎหมาย และศีลธรรม พาดพิง ละเมิดสิทธิบุคคอื่น ต้องการแจ้งลบ
กรุณาส่งลิงค์มาที่
เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบออกให้ทันที..."

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2013, Simple Machines
www.chiangraifocus.com

Valid XHTML 1.0! Valid CSS!